Massimo Bottura svela finalmente la sua ricetta dell’ambita insalata Caesar

Nata per caso in un ristorante di confine e oggi simbolo di convivialità urbana, l’insalata Caesar resta una delle preparazioni più imitate e reinterpretate. Eppure la sua forza sta nella precisione dei gesti, nella qualità delle materie prime e nel rispetto del suo equilibrio originario.

Una storia nata da una necessità

L’invenzione dell’insalata Caesar viene attribuita a Cesare Cardini, ristoratore italo-americano che nel 1924, a Tijuana, improvvisò con ciò che aveva in dispensa durante un giorno di grande affluenza. Da lì prese forma il piatto che avrebbe conquistato prima gli Stati Uniti e poi il mondo.

Col passare dei decenni la ricetta è stata modificata centinaia di volte, al punto che oggi molte versioni non hanno quasi nulla a che vedere con quella originale. Il nodo che divide gli appassionati riguarda proprio la salsa: presenza o meno di acciughe, uso dell’uovo crudo o pastorizzato, scelta del formaggio.

Gli ingredienti chiave: pochi ma precisi

La versione classica prevede componenti facilmente reperibili ma da selezionare con cura. L’equilibrio tra croccantezza, sapidità e cremosità è ciò che distingue una buona Caesar da una qualunque insalata mista.

La salsa: il cuore dell’identità Caesar

L’emulsione è ciò che definisce il successo del piatto. La tradizione vuole che l’uovo venga sbattuto con succo di limone fresco, aglio schiacciato e senape inglese. Solo dopo si aggiunge gradualmente l’olio d’oliva fino a ottenere una consistenza vellutata. Le acciughe entrano in scena come elemento divisivo: per alcuni fondamentali, per altri un’invenzione postuma.

I test condotti dal Culinary Institute of America mostrano come l’aggiunta controllata di acciughe migliori la percezione del gusto salato riducendo del 15% il sodio complessivo della salsa. Un dato utile per chi cerca equilibrio nutrizionale senza rinunciare al sapore pieno.

I passaggi decisivi nella preparazione domestica

• Lavare e asciugare bene le foglie di lattuga; devono restare croccanti.
• Tostare i crostoni in padella antiaderente finché dorati su entrambi i lati.
• Mischiare delicatamente lattuga e crostoni solo all’ultimo momento per evitare che si ammorbidiscano.
• Aggiungere la salsa poco per volta mescolando dal basso verso l’alto.
• Completare con scaglie sottili di formaggio stagionato.

Differenze moderne e false scorciatoie industriali

I prodotti pronti etichettati “Caesar” spesso contengono additivi stabilizzanti o grassi diversi dall’olio d’oliva. Secondo analisi condotte su 25 marchi venduti nella grande distribuzione italiana nel 2023, solo 7 rispettano gli standard minimi della ricetta tradizionale. Il rischio maggiore è quello di perdere l’aroma naturale degli ingredienti freschi sostituendolo con zuccheri e aromi artificiali.

Nelle catene internazionali il pollo grigliato viene proposto come completamento proteico fisso, mentre nella formulazione originaria non era previsto: un’aggiunta nata negli anni Settanta per adattarsi alle abitudini alimentari statunitensi. Oggi rappresenta l’elemento più diffuso nelle varianti “complete”, ma anche quello che più ne snatura la leggerezza iniziale.

I costi reali della versione casalinga rispetto a quella pronta

Una Caesar fatta in casa costa mediamente meno della metà rispetto alla versione confezionata acquistata al supermercato o ordinata in delivery. Il confronto medio effettuato su base nazionale evidenzia: